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老曼峨地處云南省西雙版納州勐海縣境內布朗山東北邊，老曼峨自然村隸屬于布朗山鄉(xiāng)班章村委會行政村，距離布朗山鄉(xiāng)六公里左右，距離新班章五公里左右，屬于山區(qū)。2019年第十屆全國讀者俱樂部茶山行將帶領大家探訪這個布朗山最古老的布朗族寨子，在出行之前先來了解一下老曼峨茶葉的特點吧！
老曼峨寨子是著名的“布朗山古茶山”核心區(qū)之一；是布朗族居住地，古時稱濮人，布朗族是最早種植茶樹的民族之一。據寨里古寺內的石碑記載，其建寨時間恰好是傣族傳統的傣歷元年，至今已有上千年的歷史。此地區(qū)的茶以寨為名，目前，老曼峨寨有3000多畝古茶園。
老曼峨茶質特色：茶外形肥壯，滋味濃烈，苦澀度重，化開時間慢，生津回甘持久，屬于濃強型茶品。老曼峨因其強烈香釅苦的口感揚名茶界?？酁橹兴幬逦吨唬渥铒@著的特征在于閾值極低，如奎寧，當含量在0.005%時就可以品嘗出來。歷代醫(yī)藥學家對其功用總歸為：苦能泄、能燥、能堅陰。而且許多苦味物質不僅僅賦予食品的苦味，還具有其它的功能作用。如抗腫瘤、降血壓、提高免疫等。
老曼峨古樹茶享譽古樹茶之列，產量稀少，價格昂貴，供不應求。而經該原料發(fā)酵的熟茶為數不多，一是古樹茶自身具有良好的市場；二是發(fā)酵原料需求量太大，三是發(fā)酵存在很大風險性。故市面上用古樹茶發(fā)酵的而成的熟茶價格很高，但滋味醇厚受到不少熟茶愛好者的追捧。
本文以云青茶業(yè)公司出品的老曼峨古樹茶曬青普洱茶與發(fā)酵而成的熟茶為樣本，進行了化學成分的初步對比分析，結合感官審評，探討老曼峨古樹茶品質特點和化學成分的對應關系，為科學揭示和闡述老曼峨古樹熟茶的品質特點提供理論依據。
01黃酮
茶葉中的黃酮類化合物主要是黃酮醇及其苷類，多以苷類形式存在，是構成茶黃素的重要組分，能溶于熱水。黃酮類化合物，一般味苦澀，呈黃色。黃酮醇苷的識別閾值在0.00115~19.80?μmol/L之間。黃酮類物質氧化產物呈橙黃至棕紅或棕褐，其對普洱茶的色澤與滋味都有一定的影響。黃酮類化合物無毒無害，能防治心腦血管系統和呼吸系統的疾病，具有清除自由基，抗氧化，抗癌，抗菌，抗過敏，抗病毒，抗腫瘤，抗輻射，降血糖以及降血壓和增強免疫能力等藥理作用與生物活性。
熟茶黃酮含量為13.02mg/g，曬青毛茶含量為9.21mg/g；熟茶黃酮含量比曬青毛茶的高41.36%，且差異顯著(p<0.05)。而黃酮是構成茶黃素的重要組分，與茶湯的色澤有很大關系，熟茶中黃酮含量升高，其對茶湯色澤的加深與茶湯滋味的厚度和強度都有著直接的作用。
茶葉中水浸出物是能溶于熱水的并且可檢測到的所有可溶性物質的總稱。其主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡堿、游離氨基酸、水化果膠等，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質含量的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映了茶葉品質的優(yōu)劣。故茶葉中的水浸出物含量通常作為評定茶葉品質好壞的重要指標之一。
曬青毛茶水浸出物為30.77%，熟茶的為32.93%；從水浸出物含量來看，熟茶水浸出物比曬青毛茶的高7.04%，熟茶茶湯滋味的厚度和濃強度都比曬青毛茶的有所加強。普洱茶渥堆后，水浸出物含量與普洱茶良好品質的形成有關，其含量提高則普洱茶品質也相應提高。但提高的幅度跟原料和加工有很大關系。
茶葉中的生物堿，主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿三種嘌呤堿，其中以咖啡堿的含量最高，可可堿和茶葉堿的含量極低，三者都屬于甲基嘌呤類化合物，是一大類重要的生理活性物質?？Х葔A味苦、無臭，其為白色或微黃色粉末狀或針形晶體，易溶于80℃熱水，能與茶黃素以氫鍵締合后形成具鮮爽味的復合物而提高茶湯的鮮爽度，具有提神醒腦等作用，是茶葉中的特征性物質，同時對老曼峨苦味有協同作用，是茶葉中構成茶湯苦的重要呈味物質，味閾值低。
曬青毛茶咖啡堿為1.41%，熟茶的為1.60%；經發(fā)酵后熟茶咖啡堿含量增加了13.69%，且差異顯著(p<0.05)。由于咖啡堿的味閾值較低。因此，雖然咖啡堿含量的升高可能不是熟茶存有苦底的唯一原因，但它是一個重要的因子。
